玫瑰餅

玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的特色傳統(tǒng)名點。其做法是，要用妙峰山的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗凈后，通過腌制，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡兒，再用富強粉合成的面團，與發(fā)酵后的面團，分層折疊后做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印“玫瑰細餅”四字及鮮花圖案。再經(jīng)過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。藤蘿餅的做法與玫瑰餅大致相同，只不過藤蘿花不用買，各糕點鋪都在后院種有藤蘿，可以隨用隨采。玫瑰餅香味濃厚，藤蘿餅味淡清香，各具特色。

營養(yǎng)成分

玫瑰餅中含有蛋白質(zhì)，果糖和揮發(fā)油（玫瑰油），主要為香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味質(zhì)、鞣質(zhì)、沒食子酸、胡蘿卜素、紅色素等成分。

生產(chǎn)制作

做法一

原料

【主料】

精粉500克，玫瑰醬50克，白糖200克。

【輔料】

核桃仁75克，熟豬油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。

【制法】

1.先將熟面粉與白糖、核桃仁（切碎）、玫瑰醬、芝麻一并放在案上和勻，再放入熟豬油25克用手搓勻成餡。

2.將200克精粉與100克豬油和起，用手搓勻，和成油酥面。另將300克清汾倒入盆內(nèi)，先加豬油75克，用手搓勻打成穗子，然后加水，揉硬扎軟，制成皮面。

3.將兩種面團上案揪成相同數(shù)量的20個劑子，把皮面劑子用手壓扁，包上酥脆面劑子，壓扁搟成長方形，卷起再用手壓扁搟開，這樣反復(fù)兩次，最后卷進成3厘米多長的小卷，按遍，將餡包入收口，再按成圓餅形，在餅中心點一紅點，放入爐里，用溫火約烤10分鐘即成。

做法二

【原料】

（1）面粉500克、豬油80克、白糖20克、溫水200克。

（2）豬油干油酥350克。

（3）綿白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、糖玫瑰50克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、熟油適量。

爐溫：　200/180

【制作方法】

1．將原料1中的材料加工成水油面團備用。

2．將原料3中的材料攪拌均勻，加工成餡料備用。

3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的劑子。

4．每個劑包入30克左右的餡心，收好口，收口朝下用手掌掀成圓形的生坯即可。

5．生坯餳約10分鐘左右，用食用紅色素印上花印，放入烤爐烤至表面金紅色出爐即好。

【特點】

色澤金黃，表皮酥脆，餡心甘甜。

做法三

【原料】

1、將核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黃油室溫放置軟化。

2、所有材料混合均勻，平均分成6份，搓成小圓球待用。

【做法】

1、取份量中水60克將五谷粉浸泡過夜。

2、把除了黃油、鹽之外材料投入面包機，攪拌10分鐘，停機，加入黃油、鹽，開機繼續(xù)攪拌。天氣很熱，整個攪拌過程打開面包機的蓋子，攪拌結(jié)束后，合上蓋子，繼續(xù)發(fā)酵。

3、基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，將面團平均分6份，排氣，滾圓，松弛15分鐘。

4、取一份小面團，輕輕壓平，包入一份玫瑰餡料，用虎口將皮邊緣慢慢向內(nèi)收緊成球形，再輕輕地壓成圓餅形，將小圓餅放入細玉米粉中滾一轉(zhuǎn)，使小圓餅表面鋪滿細玉米粉后放入墊了油紙的烤盤里（記得圓餅收口朝入哦），蓋上保鮮膜，最后室溫發(fā)酵60分鐘。

5、最后發(fā)酵結(jié)束，取走保鮮膜，蓋上一張油紙，將另一個烤或活底蛋糕模的底片蓋在上面（蛋糕模底片上需加重物壓實）。

6、烤箱180度預(yù)熱，將烤盤放進烤箱，上下火烤25分鐘即可食用。

食用指南

主要功效

由于玫瑰餅的原料中含有玫瑰醬，因而具有一定的美容養(yǎng)顏功效。

禁忌與副作用

一般人群皆可食用。糖尿病患者禁食。

飲食文化

老北京人吃食品很講究季節(jié)，也就是到什么季節(jié)吃什么食品。而各商家也投其所好，按季節(jié)供應(yīng)時令商品。其中糕點鋪就很重視節(jié)令，繼元宵節(jié)供應(yīng)元宵以后，到了春季百花盛開的季節(jié)，又紛紛貼出了廣告：“鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅，應(yīng)節(jié)上市”，成了京城一景。

我國古代就有吃鮮花的記載，一方面古人認為鮮花是植物的精英，食之可以養(yǎng)生，延年益壽，按現(xiàn)在的話來說就是天然的綠色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳飲露，比喻人對道德的追求。早在二千多年前，我國愛國詩人屈原在《離騷》中就有這樣的詩句：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英?！币杂髯约旱臐嵣硇扌小?/p>

北京的糕點，從遼金時期已經(jīng)初具規(guī)模，元明清以后，北京成為全國政治文化中心，人文薈萃，商賈云集，市場繁榮，需求旺盛。明朝從南京遷都北京，帶來了南味糕點，稱為“南果鋪”。清宮入主北京，又帶來了滿族糕點，稱為餑餑鋪，極大地豐富了北京糕點的品種，形成了南北兩種不同的風(fēng)格，俗稱南北兩案。南案一般都是由江浙一帶的糕點商經(jīng)營，所做的糕點咸甜兼?zhèn)洹⒖谖肚逑?，不太膩人。如梅花蛋糕、棗泥麻餅、椒鹽烘糕、椒鹽三角酥、杏仁酥，加餡油綠豆糕、鮮花玫瑰餅、藤蘿餅以及各種南糖。如今的稻香村、桂香村仍保持了這種風(fēng)格。北案糕點有芙蓉糕、薩其馬、核桃酥、杏仁干糧、雞油餅、大小八件、蜜供及各種月餅。北案又分滿漢糕點和清真糕點。清真糕點又稱素案，因為它只使用植物油。不但供應(yīng)伊斯蘭教的顧客，過去各大寺廟訂制供品，也用清真素案的糕點。清真糕點鋪最有名的是祥聚公，當年坐落在前門大街路西，對面是正明齋糕點鋪。正明齋糕點鋪始建于明代中期，由一家姓孫的人開設(shè)的。正明齋屬于北案的滿漢糕點，但又學(xué)習(xí)各家之長，其糕點取南北葷素之精粹，融滿漢蒙藏之特色，以用料考究、配方嚴格、做工精細而聞名全城。從咸豐元年至清朝末年，正明齋一直是宮廷喜慶壽宴之御用食品，慈禧曾用正明齋糕點賞贈給宮妃賓客，正明齋糕點被列入“御膳房”佳品，稱之為正統(tǒng)的滿漢糕點。正明齋的玫瑰餅也很有名，當年張學(xué)良將軍在北京時，就喜歡派人到正明齋訂購玫瑰餅，用以宴客送禮。

北京市場上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕點鋪，都供應(yīng)鮮花玫瑰餅，鮮花期過后，也能買到腌花玫瑰餅，至于藤蘿餅，市場上很少見了。