栗羊羹

古代的栗羊羹，還真有“羊”，也確實(shí)是“羹”。唐朝時(shí)，最初的栗羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。但從中國(guó)傳到日本后，因僧侶不吃肉食，便用紅豆、葛粉和面粉做成羊肝的形狀。日語(yǔ)“肝”“羹”發(fā)音類似，于是，“羊肝”就說(shuō)成“羊羹”，在茶道流行時(shí)成了著名茶點(diǎn)。在豐臣秀吉時(shí)代，豆沙羊羹最為盛行。日本羊羹以紅豆為材料，其后發(fā)展為栗子、番薯等不同款式羊羹。在栗羊羹中加入一定比例的栗子面，遂為羊羹之精品。

菜名考據(jù)

古代的栗羊羹，還真有“羊”，也確實(shí)是“羹”。唐朝時(shí)，最初的栗羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。但從中國(guó)傳到日本后，因僧侶不吃肉食，便用紅豆、葛粉和面粉做成羊肝的形狀。日語(yǔ)“肝”“羹”發(fā)音類似，于是，“羊肝”就說(shuō)成“羊羹”，在茶道流行時(shí)成了著名茶點(diǎn)。在豐臣秀吉時(shí)代，豆沙羊羹最為盛行。日本羊羹以紅豆為材料，其后發(fā)展為栗子、番薯等不同款式。在栗羊羹中加入一定比例的栗子面，遂為羊羹之精品。

《羊肝餅》 周作人（1957年8月發(fā)表，選自《知堂集外文·四九年以后》）

有一件東西，是本國(guó)出產(chǎn)的，被運(yùn)往外國(guó)經(jīng)過(guò)四五百年之久，又運(yùn)了回來(lái)，卻換了別一個(gè)面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關(guān)系的物事，尤其顯著，如有名茶點(diǎn)的“羊羹”，便是最好的一例。

“羊羹”這名稱不見(jiàn)經(jīng)傳，一直到近時(shí)北京仿制，才出現(xiàn)市面上。這并不是羊肉什么做的羹，乃是一種凈素的食品，系用小豆做成細(xì)餡，加糖精制而成，凝結(jié)成塊，切作長(zhǎng)物，所以實(shí)事求是，理應(yīng)叫作“豆沙糖”才是正辦。但是這在日本（因?yàn)檫@原是日本仿制的食品）一直是這樣寫(xiě)，他們也覺(jué)得費(fèi)解，加以說(shuō)明，還有一種說(shuō)法是，這種豆沙糖在中國(guó)本來(lái)叫作羊肝餅，因?yàn)轱灥念伾嘞?，傳到日本，不知因何傳訛，稱為羊羹了。雖然在中國(guó)查不出羊肝餅的故典，未免缺恨，不過(guò)唐朝時(shí)代的點(diǎn)心有哪幾種，至今也實(shí)難以查清，所以最好承認(rèn)，算是合理的說(shuō)明了。

傳授中國(guó)學(xué)問(wèn)技術(shù)去日本的人，是日本的留學(xué)僧人，他們于學(xué)術(shù)之外，還把些吃食東西傳過(guò)去。羊肝餅便是這些和尚帶回去的食品，在公歷十五六世紀(jì)“茶道”發(fā)達(dá)時(shí)代，便開(kāi)始作為茶點(diǎn)而流行起來(lái)。在日本文化上有一種特色，便是“簡(jiǎn)單”，在一樣?xùn)|西上精益求精的干下來(lái)，在吃食上也有此風(fēng)，于是便有一家專做羊肝餅（羊羹）的店，正如做昆布（海帶）的也有專門店一樣。結(jié)果是“羊羹”大大的有名，有純粹豆沙的，這是正宗，也有加栗子的，或用柿子做的，那是旁門，不足重了。說(shuō)起日本茶食，總第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中國(guó)，不過(guò)一時(shí)無(wú)可查考罷了。

近時(shí)在中國(guó)市場(chǎng)上，又查著羊肝餅的子孫，仍舊叫作“羊羹”，可是已經(jīng)面目全非，因?yàn)樗鸭尤胛餮簏c(diǎn)心的隊(duì)伍里去了。它脫去了“簡(jiǎn)單”的特別衣服，換上了時(shí)髦裝束，做成“奶油”、“香草”，各種果品的種類。我希望它至少還保留一種，有小豆的清香的純豆沙的羊羹，熬得久一點(diǎn)，可以經(jīng)久不變，卻不可復(fù)得了。倒是做冰棍（上海叫棒冰）的在各式花樣之中，有一種小豆的，用豆沙做成，很有點(diǎn)羊肝餅的意思，覺(jué)得是頗可吃得，何不利用它去制成一種可口的吃食呢？

做法介紹

做法一

材料

白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1～2kg，苯甲酸鈉12g。

做法

（1）將栗果洗凈，去除雜質(zhì)，煮熟后撈出控水，放在席上曬干或烘干。干燥后破碎，用風(fēng)車吹去皮，用碾或粉碎機(jī)加工成粉末，過(guò)120目篩制得栗子粉。

（2）紅小豆洗凈后水煮片刻加堿，傾去堿液（除去黏液），用清水洗凈，加水用汽浴鍋煮2h至開(kāi)花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細(xì)籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩干至手握成團(tuán)、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛后放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進(jìn)布袋擠壓，除去水分。

（3）將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h后加熱至化開(kāi)。加少量水將糖化開(kāi)，加入瓊脂，當(dāng)瓊脂和糖溶液溫度達(dá)120℃時(shí)加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時(shí)，離火注模。注意溫度不可超過(guò)106℃，否則不等注完模就會(huì)凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮制。整個(gè)熬制過(guò)程要不斷進(jìn)行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進(jìn)襯有錫箔底的模具中，放入通風(fēng)柜冷卻成型，待充分冷卻后即可。

做法二

食材

主料

紅豆半碗，栗子10粒

輔料

瓊脂粉5g，水適量，白糖適量

步驟

1. 取適量瓊脂粉放入一碗中，加水浸3小時(shí)，該配方用的是5克，浸泡的時(shí)間隨大家買的瓊脂品種而定。

2. 將紅小豆洗凈，浸泡在水中一小時(shí)。

3.放入電壓力鍋中制成豆沙。

4.濾出豆沙水，我喜歡吃帶顆粒的豆沙，口感比較粗，所以沒(méi)有過(guò)篩，喜歡吃細(xì)膩口感的親可以再過(guò)遍篩。

5.栗子剝皮蒸熟，切小碎丁。

6. 將浸泡好的瓊脂液倒入小鍋中，加熱。

7. 倒入豆沙和栗子。

8. 加入適量白糖，依個(gè)人口味加。

9. 將羊羹溶液倒入保鮮盒中，冷卻后放入冰箱，冷藏至成形結(jié)實(shí)，取出切塊即可食用。