玉林米花

白散，也叫米花，在廣西壯族自治區(qū)玉林市地區(qū)是有名的春節(jié)期間的時(shí)令小吃，也是玉林人最具有代表性的傳統(tǒng)年貨之一，吃起來(lái)又香又甜，既酥又脆，令人回味無(wú)窮。白散還是家鄉(xiāng)過(guò)年供奉祖神、走訪親戚、招待客人的必備品。

白散呈圓形，圓圓的白散象征著“合家團(tuán)圓”， 玉林人對(duì)和諧、吉祥的中國(guó)傳統(tǒng)“和”“合”觀念根深蒂固，白散中間有“福、壽、囍、吉”之類的喜氣字，是恭祝大家在新的一年“福多、壽長(zhǎng)、祿多、喜悅”。同時(shí)，走訪親戚帶上白散，與親朋好友一起吃白散，也是家鄉(xiāng)玉林人祈禱新年吉祥，祈禱生活越來(lái)越美好的美好愿望。

簡(jiǎn)介

玉林白散，在廣西玉林地區(qū)是有名的春節(jié)期間的時(shí)令小吃。有著酥脆，香甜的口感。

制作方法

準(zhǔn)備：根據(jù)需要的量準(zhǔn)備糯米、模子（模子上一般有著福、壽、囍之類的喜氣字形，模子為圓形。）

制作流程：

1) 選擇所需食料。

選用純凈、粒大、粘性好、潔白的糯米，將碎米去掉，放在容器中浸泡一夜，然后將糯米濾起、晾干。

2) 進(jìn)行籠蒸。

把糯米放在準(zhǔn)備好的蒸籠中，用猛火蒸。在籠蒸的過(guò)程中，對(duì)糯米的熟度要把握好，不能太熟，否則容易粘在模子上，不好打胚；如果熟度不夠，粘性太差，出模時(shí)不容易成形，進(jìn)行油炸的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)散開不成形的情況。

3) 打白散。

用刻有福、壽、雙喜字等凹字的木模，一般有大、中、小三種型號(hào)；打胚很講究糯米飯的熱度，要趁糯米飯熱，迅速填入木模，然后將糯米飯攤開、壓實(shí)填滿木模的凹處，再打在曬箕上，一個(gè)個(gè)白晶晶的白散就出來(lái)了。

4) 晾曬白散。

白散的晾曬分為過(guò)糖前后兩個(gè)階段。（過(guò)糖即白散過(guò)糖水，下面會(huì)有介紹。）剛打出來(lái)的白散不能馬上拿去晾，而是等其散熱之后，再用洗干凈的手小心地移到專門的晾曬白散的竹篩上晾曬。一般要晾曬幾天，白散的正反兩面都要曬經(jīng)常翻曬，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)曬到適宜的干度即可。

5) 過(guò)糖水和晾曬。

過(guò)糖水是制作白散過(guò)程中最“甜蜜”的一步，因?yàn)檫^(guò)完白散的糖水可以用來(lái)作紅薯湯等等。當(dāng)白散晾曬到三分之二干時(shí)，就要過(guò)糖，糖水一般是用白糖或黃糖煮好，有的還會(huì)放一兩塊大姜，煮的糖水還要有適宜的濃度，對(duì)白散油炸也是很重要的。過(guò)糖后的白散還要曬干，過(guò)了糖水后，要給出模的字上紅，代表喜慶的顏色。（注意事項(xiàng)：白散晾曬要?jiǎng)偤煤线m，不能曬得太干，否則油炸的時(shí)候很容易散開，如果曬得不夠干，吃起來(lái)就會(huì)有米骨，白散會(huì)很硬，影響口感。）

6) 密封儲(chǔ)存：

用密封的容器將晾曬好的白散儲(chǔ)存好，最好不要讓白散受潮。

7) 重曬和油炸：

準(zhǔn)備油炸之前，最好選個(gè)天氣好的時(shí)間，再曬半天左右，將儲(chǔ)藏中留下的水分給曬干。在油炸前最好曬過(guò)大半天，把前面儲(chǔ)藏了十多天的水汽曬干。油炸一般是用植物油，最好是用茶油，花生油也可以。從小到大，家里的白散一般是用花生油進(jìn)行油炸。炸白散最講究火候的了，火候要從大到小調(diào)，燒柴也要講究技術(shù)呢，將油澆沸，將白散一個(gè)接一個(gè)放進(jìn)鍋中（一次性不應(yīng)放太多，一般是兩個(gè)，小心油濺傷人），正面朝下，用長(zhǎng)竹筷（用長(zhǎng)竹筷防止油傷到手）不斷撥動(dòng)，使朝同一方向旋轉(zhuǎn)，等白散從油中浮起，就立刻用筷把胚身翻轉(zhuǎn)，壓沉，再炸一二分鐘，然后撈起放在準(zhǔn)備好的盤中，將余油濾去，等炸好的白散散熱后就可以進(jìn)行在儲(chǔ)藏了。白散的密封。炸好的白散不可以受潮，受潮后就不脆了，會(huì)影響口感，就不好吃了?？梢杂妹芊獾母蓛舸用芊庋b好，放在專門的缸中進(jìn)行儲(chǔ)藏。如果再講究一點(diǎn)，就可以加些干燥劑吸掉水汽。（注：圖1為白散的成品，可以食用）

制作完畢，你可以進(jìn)行食用，或者與你的親朋好友進(jìn)行分享了。

習(xí)俗

相傳，早在明代天啟年間，玉林民間就有制作白散的習(xí)俗了。到了上個(gè)世紀(jì)40年代，玉林白散盛行一時(shí)，漸漸成為玉林本土四大傳統(tǒng)食品之一，也是廣西著名糕點(diǎn)之一。時(shí)至今日，在玉林城鄉(xiāng)，白散之熱仍舊不減當(dāng)年，玉林人民過(guò)年供奉祖神、走訪親戚、招待客人米花成了的必備品。